La historia de los chiles en nogada

Se asegura que los chiles en nogada se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide, sin embargo, no hay evidencia que lo respalde
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Algunos aseguran que fue un grupo de damas el que ofreció primeramente los chiles en nogada a Agustín de Iturbide, pero más tarde se dijo que habían sido las monjas del Convento de Santa Mónica las responsables de tal invención y que intentaron representar la bandera de México por medio de un platillo.

Uno de los aspectos básicos de la historia culinaria mexicana es la construcción de un imaginario.

Éste se puede detectar en nuestro país desde las primeras décadas del siglo XX, cuando se comenzó a hablar de ciertas preparaciones con hipotéticos hechos históricos.

En este terreno algunas propuestas fueron exitosas y pasaron a formar parte de lo que se considera como la invención de la cocina nacional.

Las leyendas culinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Éstas se iniciaron con la que se publicó por primera vez en 1925 y que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento y en la ciudad de Puebla.

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A partir de entonces, este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano.

Los Chiles en Nogada y su historia

Si tuviéramos que definir a los chiles en nogada diríamos que se trata de unos chiles rellenos de picadillo de frutas y capeados.

Se sirven bañados con una salsa hecha a base de nuez y que se adornan con granos de granada y perejil.

Aun cuando se asegura que estos chiles se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide en los años en que fue emperador de México, y más exactamente un 28 de agosto, día de su santo, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no lo registran.

Por ejemplo, en el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, no aparecen los chiles en nogada.

En cambio, aparece una receta de “Gallina en nogada”, salsa esta última que sí es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.

Más tarde, en 1858, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario registra una receta que llama “Chiles rellenos en nogada”.

Van rellenos de picadillo de carne de puerco, bañados con la nogada y se adornan con granos de granada.

Pero se añade que esto último es opcional, con la frase “si se quiere”.

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En este recetario se da más importancia a la salsa, las recetas se titulan “Nogada para chiles rellenos” y “Nogada para chiles con jamón”.

En los recetarios de las primeras décadas del nuevo siglo tampoco se encuentra información que sobresalga.

Otras autoras prefirieron apuntar los “Chiles rellenos de picadillo, sardina y jamón” que también van bañados con una salsa de jitomate y en donde se sugiere que se adorne con rodajas de rábano y con granos de granada, por lo cual podemos decir que el uso de un adorno rojo no era exclusivo de los chiles en nogada.

El maestro de cocina Alejandro Pardo afirmó que los chiles en nogada eran originarios de la costa del Pacífico y que no llevaban granada.

Hacen oficial su invento en Puebla

El registro de los chiles en nogada sólo empezó a ser receta común en los documentos culinarios a partir de la década de 1930.

En sus respectivas obras, Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández los registran ya como los conocemos en la actualidad.

Por lo tanto podemos afirmar que este plato llamado neoclásico aparece en el escenario culinario de México hace apenas ochenta años.

Sin embargo, faltaría definir cuándo comenzó la anécdota de que los chiles en nogada se inventaron en Puebla y para Agustín de Iturbide.

Dos escritores parecen haber sido los responsables de ello. Por un lado Artemio del Valle-Arizpe que siempre se abocó a recrear en su obra los tiempos coloniales y los del temprano México independiente con poco rigor científico y mucha fantasía, y por otro lado Agustín Aragón y Leiva, quien se impuso la tarea de defender la cocina mexicana. Ambos se distinguieron en el periodo que va de las décadas de 1930 a 1950 por dedicarse a hacer comentarios gastronómicos de corte histórico.

En su Diccionario de recetas de cocina, de 1942, Aragón y Leiva apuntó que se ha “inventado el platillo en honor de Agustín I”.

Dijo que era una obra maestra de la cocina mexicana y de paso aclaró que la nogada no es salsa ni aderezo, sino una crema.

A partir de entonces el relato se encontrará en diferentes fuentes ya afirmando categóricamente que los chiles en nogada fueron hechos en Puebla.

A este relato acompañaba la duda sobre si son originarios de Puebla o de la Ciudad de México, donde es posible encontrar todos los ingredientes.

Un elemento interesante de este ensamble cocina-historia es el hecho de que la invención haya sido en Puebla, y por ello es conveniente mencionar de nuevo la otra construcción que ya se había difundido: la de la monjita del convento de Santa Rosa y el mole que supuestamente hizo para un obispo o para el virrey. Cuando se propuso la idea de otro portento culinario en esa ciudad no representó problema alguno ya que al momento en que aparecieron las primeras versiones históricas de los chiles en nogada, ya estaba aceptada la versión del mole.

¿Entonces cuál es su origen?

La recitación constante de la leyenda hace, de acuerdo a las leyes de los mitos, que éste vaya convirtiéndose en una verdad acordada e incuestionable.

No debemos olvidar, que en términos de consumo práctico, seguramente los chiles en nogada se consumen desde hace muchos años, hecho que no empequeñece su calidad de elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento de nuestro acendrado nacionalismo culinario posrevolucionario.

Este texto fue publicado originalmente en Poblanerías