9 recetas de mole para cocinar este 15 de septiembre

Si todavía no sabes que cocinar el 15 de septiembre, aquí en Conexión Migrante te damos varias recetas para que hagas uno de los platillos más típicos de nuestro país. ¡Así es, nos referimos al mole!

El mole es la combinación culinaria más perfecta que se puede disfrutar en cualquier momento. Para su preparación, se necesita una gran variedad de ingredientes y es la combinación perfecta entre lo salado, picoso y dulce.

Podemos disfrutar del mole en pueblos, mercados, fiestas mexicanas y restaurantes de alta cocina. Se puede servir acompañado de pollo y arroz, carne de cerdo, plátanos fritos, fruta, pato y hasta acompañados de tamales.

México tiene una gran variedad de moles, con toda clase de sabores y colores y te damos las recetas de los moles más representativos para que los cocines este 15 de septiembre.

Moles de México

• Poblano.
• Mole rosa.
• Pipián o mole verde.
• Mole negro.
• Coloradito.
• Manchamanteles.
• Mole rojo.
• Chichilo.
• Mole blanco, de novia o uliche.

Mole poblano

Ingredientes:

• 500 grs. de manteca de cerdo.
• 3 chiles mulatos.
• 1 chile ancho.
• 3 chiles pasilla.
• 1 chile chipotle.
• 1 rama de romero.
• 2 ramas de tomillo.
• 40 grs. de pasitas.
• Semillas de chile.
• 45 grs. de ajonjolí.
• 40 grs. de cacahuate.
• 1 tortilla.
• 40 grs. de almendra.
• 1 bolillo.
• 40 grs. de pepita.
• 200 grs. de tomate.
• 250 grs. de jitomate.
• 3 dientes de ajo.
• 50 grs. de cebolla.
• 1gr de semilla de anis.
• 3 pimientas gordas.
• 2 clavos de olor.
• Raja de canela.
• 2 tabletas de chocolate de metate.
• Sal.
• Perna y muslo de pollo.
• Huacal de pollo.

Preparación:

1. Pon a cocinar el pollo en la olla express para conseguir el caldo.
2. Pon manteca a calentar en una cazuela.
3. Cuando este caliente fríe ligeramente los chiles, sin que se quemen, sacarlos y reservarlos.
4. Después fríe las hierbas, sácalas y reserva.
5. Fríe las semillas en la misma manteca, saca y reserva.
6. Haz lo mismo con el bolillo y la canela.
7. Quema la tortilla hasta que se haga tostada.
8. Pon el caldo de pollo, que se hiciste antes, con las piezas de pollo y agrega todos los ingredientes freídos.
9. Deja reposar y licúa todos los ingredientes. Si no es posible hacerlo en una sola ronda, pon en cada ronda, de todos los ingredientes.
10. Pon más manteca en la cazuela y coce el mole a fuego bajo durante 20 minutos. Si la consistencia está muy espesa, agrega más caldo de pollo, y si es necesario sazona nuevamente.
11. Sirve el mole acompañado de las piezas de pollo (muslos o piernas) y decora con ajonjolí.

Mole rosa

Ingredientes:

• 200 grs. de mantequilla.
• 4 chipotles adobados.
• 2 hojas santas.
• 1 atado de hierbas de olor.
• 50 grs. de ajonjolí.
• 50 grs. de almendra.
• 20 grs. de piñón rosa.
• 1 betabel.
• 2 ajos.
• Cebolla.
• Raja de canela.
• 1 grs. de semilla de anis.
• 3 clavos de olor.
• 1 grs. de comino.
• Pimienta blanca.
• 30 ml. de mezcal.
• 30 ml. de pulque.
• Jugo de chiles adobados.
• 1 huacal.
• 40 grs. de chocolate blanco.
• Sal.
• Pechuga de pollo o pato.

Preparación:

1. Pon a hervir el pollo con agua, pulque, canela, anís, betabel, ajo asado, un cuarto de cebolla y las dos hojas santas.
2. Cuela y reserva el caldo de pollo.
3. En una cazuela vierte el mezcal con un cuarto de cebolla y ajo picados.
4. En mantequilla fríe los ingredientes secos, y agrega la reducción de cebolla con mezcal.
5. Agrega caldo, las hierbas de olor y las especias.
6. Cocina por 10 minutos y licúa todo con los chiles.
7. Cocina a fuego medio y agrega el chocolate.
8. Deja cocer hasta que tenga la consistencia deseada, si es necesario, agrega un poco más de líquido y vuelve a sazonar.
9. Sirve con el pollo o el pato y arroz.

Pipián o mole verde

Ingredientes:

• 30 grs.de pepita.
• 50 grs. de ajonjolí.
• 500 ml. de agua.
• Manteca de cerdo.
• 2 dientes de ajo.
• 10 tomates verdes.
• 6 chiles serranos.
• 2 clavos de olor.
• 6 pimientas negras.
• 1 rama de epazote.
• 1 taza de hojas de perejil.
• 1/2 taza de hojas de cilantro.
• 1 hoja santa.
• Sal.

Preparación:

1. Licúa el cilantro, perejil, ajonjolí y pepita con agua y agrega a la cazuela con manteca.
2. Después licúa las verduras y las especias con un poco más de agua y agrega a la mezcla que ya está en la cazuela.
3. Licúa las hierbas aromáticas con agua y se agrega a la cazuela.
4. Sazona y deja en el fuego hasta que la mezcla comience a espesar. La consistencia del pipián es un poco grumoso.
5. Sirve acompañado de arroz blanco y de cárnico seleccionado.

Mole negro

Uno de los moles más representativos de nuestro país es el mole negro, el cual queda perfecto para compartir en las celebraciones del 15 de septiembre.

Ingredientes:

• 5 chiles chilhuacle negro.
• 4 chiles mulato.
• 5 chiles pasilla.
• 100 grs. de manteca de cerdo.
• 16 grs. de almendra.
• 24 grs. de nuez.
• 16 grs. de cacahuate.
• 16 grs. de pepita.
• 1 grs. de tomillo.
• 5 grs. de orégano seco.
• 1 grs. de mejorana.
• 1 grs. de hoja de aguacate.
• 50 grs. de tomate.
• 1 plátano macho.
• 120 grs. de jitomate.
• 1 tortilla.
• 3 dientes de ajo.
• Cebolla.
• Clavo de olor.
• Pimienta negra.
• Pimienta gorda.
• 1 grs. de semilla de anís.
• Raja de canela.
• 1 tableta de chocolate.
• Fondo de ave.
• 1 bolillo o 1/2 concha.

Preparación:

1. Limpia los chiles y separa las semillas, para posteriormente ponerlas a freír con manteca.
2. Tatema los chiles, tortilla y semillas hasta que queden carbonizados.
3. Fríe el pan y el plátano.
4. Las verduras ponlas en comal para que se asen.
5. Licúa todos los ingredientes, menos la hoja de aguacate. La consistencia final debe ser tersa y no debe ser necesario colarla.
6. Vacía la mezcla sobre la cazuela con manteca, y cuando la grasa haya salido, agrega el chocolate para que se derrita y se mezcle.
7. Vuelve a sazonar si es necesario, sirve con el cárnico elegido y decora con ajonjolí.

Mole coloradito

Ingredientes:

• 8 chiles anchos.
• 3 chiles chilhuacles rojos.
• 1/2 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 250 grs. de jitomate.
• 15 grs. de ajonjolí.
• Canela en polvo.
• Pimienta negra.
• 3 grs. de orégano.
• Manteca de cerdo.
• 750 ml. de caldo de pollo.
• 1 tablilla de chocolate.
• Sal.

Preparación:

1. Asa y remoja todos los chiles.
2. Licúa todos los chiles, frutos secos, semillas, especias, hierbas, sal y el caldo que sea necesario.
3. Pon manteca en una olla y vierte la mezcla.
4. Después de unos minutos, agrega el chocolate para que se disuelva.
5. Sazona si es necesario y deja cocer hasta que espese.
6. Sirve con el cárnico y puedes acompañarlo con arroz blanco.

NOTA:

Es importante que no se use demasiado fondo de pollo, porque este mole no contiene un agente espesante.

Manchamanteles

Ingredientes:

• 5 chiles guajillo.
• 5 chiles anchos.
• 6 jitomates.
• 2 dientes de ajo.
• Cebolla.
• 2 cucharadas de vinagre.
• 1 bolillo.
• Comino.
• Raja de canela.
• Orégano.
• 6 clavos de olor.
• 6 pimientas negras.
• 1 rebanada de piña.
• Hierbas de olor.
• 1 pera.
• Manteca de cerdo
• 1 plátano macho.
• Sal.
• Caldo de pollo.

Preparación:

1. Asa los chiles y tomates en comal, una vez asados los chiles, se ponen en agua para remojarse.
2. Licúa los chiles, especias y caldo.
3. La mezcla se debe colar.
4. Coloca el mezcal en una cazuela con manteca caliente hasta hervir.
5. Asa las verduras y posteriormente licúalas, cuela, sazona y agrega a la mezcla anterior. Si es necesario, agrega más caldo.
6. Pela y corta la piña en cubos pequeños y espolvoréalos con azúcar.
7. La pera se corta en cubos pequeños.
8. El plátano macho se corta en rebanadas y se fríe en manteca hasta que se doren ligeramente.
9. Sirve el cárnico bañado con el mole y acompáñalo con la fruta.

Mole rojo

Ingredientes:

• 2 chiles anchos.
• 70 grs. de manteca de puerco.
• 2 chiles mulatos.
• 1 bolillo.
• 2 chiles pasilla.
• 1 diente de ajo.
• 1/4 de cebolla.
• 1 jitomate.
• Ajonjolí..
• Clavo de olor.
• 30 grs. de cacahuate.
• 20 grs. de pasas.
• 100 grs. de nuez.
• Comino entero.
• 3 pimientas gordas,
• 2 pimientas negras.
• 1 rebanada de jengibre fresco.
• 100 grs. de chocolate de metate

Preparación

• Quitan semillas y el rabo de los chiles, córtalos a la mitad y  fríe ligeramente en manteca, cuando cambien de color ponlos a remojar en agua.
• En la misma manteca fríe el pan, después cebolla y ajo.
• En un comal asa los tomates.
• El ajonjolí se dora en seco.
• Licúa todos los ingredientes junto con la nuez, cacahuate, pasas, canela y demás especias. Si es necesario, agrega caldo de pollo. Debe quedar una consistencia tersa y uniforme.
• Cuela la mezcla y ponla en la cazuela con mas manteca.
• Agrega el chocolate y el jengibre por un aproximado de 15 – 20 minutos.
• Sirve acompañado del cárnico.

Chichilo

Ingredientes:

• 6 chiles chilhuacle.
• 6 pimientas.
• 1 cabeza de ajo asada.
• 5 tomates verdes asados.
• 2 hojas de aguacate.
• 1 cucharadita de comino.
• 3 chiles mulatos.
• 2 clavos de olor.
• 1 jitomate asado.
• 2 dientes de ajo.
• 1 tortilla quemada.
• 2 cebollas.
• Manteca de cerdo.
• Sal.
• Semillas de chile.
• 200 grs. de masa de maíz.

Preparación:

1. Quitan las semillas de los chiles, ásalos y ponlos a remojar.
2. El ajonjolí y la tortilla se tuestan hasta quedar totalmente quemados.
3. Licúa los chiles, semillas, tortilla, especias y caldo de pollo.
4. Una vez que esté licuado, pon a freír en manteca y agrega un poco mas de caldo.
5. Las hojas de aguacate se asan y se agregan al mole por 10 minutos. Después se retiran para evitar que se amargue la preparación.
6. Prepara los chochoyotes. Hidrata la masa de maíz con manteca y forma pequeñas bolitas de masa, en el centro se hunden un poco con el dedo para darles la forma correcta.
7. Agrégalos al mole y deja al fuego hasta que estén cocidos.
8. Sirve el mole con los chochoyotes y con el cárnico elegido.

Mole blanco, de novia o uliche

Ingredientes:

Mole

• Pierna y muslo de pollo.
• 30 grs. de cebolla.
• 2 ajos.
• Sal.
• 250 grs. de masa.
• Cilantro.
• Cebolla.
• 40 grs. de pepita molida.
• 1 jitomate.
• 100 grs. de manteca de cerdo.
• 1 pimiento morrón verde.

Menea (tamal)

• 100 grs. de masa.
• 60 grs. de jitomate.
• 10 grs. de cebolla.
• 10 grs. de cilantro.
• 2 pimientos morrón verdes.
• 60 grs. de manteca de cerdo.
• Hoja de plátano

Preparación:

1. Cocina el pollo con agua, cebolla y sal. Una vez que esté listo, cuela el caldo de pollo y regresa al fuego. Las piezas de pollo ásalas en una plancha o parrilla.
2. Antes de que el caldo de pollo colado hierva, agrega la masa disuelta en agua y deja al fuego hasta que espese.
3. Para el sofrito agrega manteca en un sartén, cuando esté caliente agrega las verduras y deja hasta conseguir una salsa grumosa y las verduras estén sofritas.
4. Para la menea. Amasa la masa con manteca y sal, agrega cebolla, tomate, cilantro y pimiento.
5. Coloca sobre la hoja de plátano y forma el tamal, debe ser un rectángulo delgado pero largo, se cocina por un aproximado de 45 minutos en vaporera.
6. Sirve poniendo una capa de uliche o mole blanco, coloca las piezas de pollo encima, un poco de sofrito y la menea.

¡Ahora sí! Ya no hay pretexto para no cocinar muy mexicano este próximo 15 de septiembre. Aunque parezcan recetas complicadas, son muy sencillas de hacer y que pueden ayudarte a tener una celebración muy mexicana el 15 de septiembre.

En Mole, el sabor de México, página oficial del Gobierno de México, puedes conocer más acerca de la tradición y la historia del mole en nuestro país.