Los tacos, como los buenos hitos culinarios, están emparentados con una serie de alimentos, igualmente ricos en ingredientes y presentaciones.
De acuerdo con La Tacopedia: Enciclopedia del Taco, estos son los “primos” más cercanos a los tacos. A continuación te dejamos este artículo de Poblanerías.
Enchiladas
Este platillo se desarrolló plenamente en la época de la Colonia, gracias a la inventiva de las monjas y a la incursión del aceite en el territorio de México.
Son dos los requisitos para que un antojito pueda considerarse como enchilada: las tortillas deben ser fritas y deben estar impregnadas o bañadas en salsa.
Las enchiladas, con sus sabores y características, ya son parte de la identidad culinaria nacional. Antes se ofrecían como botana en las pulquerías y actualmente son parte del menú de muchos restaurantes.
Para constatar su arraigo popular, las enchiladas son homenajeadas cada año en dos ferias principales: la de San Luis Potosí y la de la delegación Iztapalapa en la Ciudad de México. Fue en este último lugar donde se preparó la enchilada más grande del mundo, merecedora del Premio Guinness en 2013 con 80 metros de longitud.
- Potosinas:
Las tortillas que se emplean para elaborar enchiladas potosinas son rojas. El rojo es producto de la mezcla del nixtamal con chiles anchos -la variedad seca del chile poblano-.
Luego las tortillas se pasan por una salsa de guajillo, momentos antes de freírse. Se rellenan con queso añejo y cebolla, aunque a estos ingredientes se les puede añadir jitomate y chile verde.
Para que el platillo tenga el verdadero toque potosino, este se decora con cubitos de papa y zanahoria fritos. Un poco de crema y aguacate termina por dar contraste a esta delicia.
- De mole poblano:
El origen del mole poblano es todo un mito, pero seguramente se remonta al siglo XVII en el convento de Santa Rosa, cuya construcción todavía puede apreciarse en la calle 14 Poniente en el centro de la capital de Puebla.
El mole se constituye de ingredientes tan variados como el cacao, las almendras, el ajo y el plátano. Son muchos los chiles que contrarrestan el gusto dulce del platillo. El pasilla, el ancho y el mulato son los más importantes.
En el caso de las enchiladas, es indispensable espolvorearlas con ajonjolí y adornarlas con aros de cebolla. El relleno más usual es el pollo, si bien el más tradicional y milenario es el guajolote.
- Suizas:
El queso es fundamental en esta variante. Las enchiladas, ya preparadas, se hornean hasta que el queso que las cubre -asadero o Chihuahua- se derrita.
En cuanto a la salsa, esta puede ser verde o roja, aunque la primera alcanza cotas de popularidad mucho más altas. Para dicha salsa, se ocupan tomates verdes y un producto lácteo que puede ser leche o crema.
Quesadillas
Asadas o fritas, las quesadillas no tienen por qué estar rellenas de queso. Esta contradicción en el nombre, hasta la fecha, no ha podido ser resuelta.
La quesadilla es, básicamente, una tortilla doblada por la mitad con algún guisado en su interior. Entre los guisados más típicos se incluye al picadillo, a la tinga de pollo y a las papas con chorizo. Rellenos más sencillos son el chicharrón, los champiñones, la flor de calabaza y el huitlacoche.
Si bien la preparación casera de las quesadillas -por practicidad- requiere tortillas ya hechas, la manera tradicional es emplear la masa cruda y cocerla, junto al guisado, en un comal.
- Molotes:
Los molotes son quesadillas que se fríen hasta dorarse. Una diferencia está en la masa: al nixtamal se le agrega harina de trigo y, según la complejidad del antojito, hasta puré de papa.
Existen diferentes tipos: en Veracruz se hacen molotes con puré de plátano rellenos de frijol y en ciudades costeras es común encontrar molotes rellenos de pescado y mariscos.
- Gringas:
Estas quesadillas de tortilla de harina, rellenas con queso y carne al pastor, son una invención gastronómica de lo más reciente. Datan de la década de los setenta, cuando unas estudiantes estadounidenses visitaban la taquería El Fogoncito, en la colonia Anzures de la Ciudad de México.
Ellas pedían sus tacos al pastor con queso y esta especialidad se volvió famosa. Los clientes de la taquería empezaron a pedir lo mismo que “las gringas”.
Tlayudas
El antojito oaxaqueño por excelencia. Una tlayuda es una tortilla grande, con unos 40 centímetros de diámetro, que se cuece hasta que adquiere una cierta rigidez. No es una tostada; la tlayuda debe ser resistente a los dobleces.
A la tlayuda se le coloca sobre un comal, equipado con un anafre. Se le embarra frijoles y se le adiciona quesillo, col blanca en tiras, jitomate, cebolla, aguacate, salsa y crema.
Esta es la tlayuda más elemental, la vegetariana. La preparación más usual incluye, además, alguna carne. El tasajo es un complemento perfecto, pero la cecina enchilada o el pollo deshebrado también son opciones.
Este artículo fue publicado originalmente en Poblanerías.
