¿Cómo se extrae el pulque del maguey?

El puque es una de las herencias gastronómicas del México prehispánico más famosas. | Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante.
Obtener el pulque del maguey no es una tarea nada fácil. Sin embargo, es una tradición muy presente en varios estados de la República Mexicana. Con información de El Universal y Animal Gourmet.
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Sólo quienes han probado un buen pulque pueden asegurar que, en efecto, se merece el nombre de “bebida de los dioses”. De hecho, entre los antiguos mexicanos, sólo los sacerdotes y los ancianos podían beberlo. Y es que, por su largo proceso de elaboración, el pulque es una bebida sumamente valorada en México.

En muchos lugares de la República todavía podemos encontrar las famosas pulquerías con su molcajete de salsa, sus tortillas y hasta su guacamole al lado. Incluso, la gran urbe, la Ciudad de México, tiene pulquerías como El templo de la Diana o la Paloma Azul que son muy populares entre las nuevas generaciones.

Además, a lo largo de todo el país también abundan los lugares donde aún se produce pulque de manera tradicional. Uno de ellos es Ixmiquilpan, en el estado de Hidalgo, donde Abel Domínguez tomó estas fotografías que nos muestran parte del proceso que atraviesa la “bebida de los dioses” desde su nacimiento en el maguey hasta terminar nuestros vasos.

Así hacemos el pulque en México

El primer paso para preparar el pulque es para el que se necesita más paciencia. Para que un maguey dé esta bebida, primero debe crecer y madurar por entre 8 y 12 años.

Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante

Después de este tiempo, la planta está lista para poder “caparla”. Así se le llama al proceso mediante el cual se extrae el corazón del maguey y se le deja un hueco llamado cajete.

Esto se hace con el objetivo de que no crezca el quiote, un tallo enorme que nace entre las pencas y que haría imposible obtener el aguamiel. De hecho, el aguamiel comienza a brotar un día después de que se hace el capado.

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Así se ve el maguey después de caparlo. | Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante.
Así se ve el maguey después de caparlo. | Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante.
Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante

Después de capar el maguey, entra a la escena un personaje central en la producción del pulque: el tlachiquero. Durante cinco meses, el tlachiquero tiene la misión de raspar el cajete dos veces al día y así abrir los poros del maguey para que se produzca el aguamiel. Después de ese tiempo, el maguey deja de producir aguamiel.

El mismo tlachiquero recoge este aguamiel succionándolo con la boca a través de un guaje al que llaman acocote.

Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante
El acocote, con el cual se obtiene el aguamiel. | Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante.
El acocote, con el cual se obtiene el aguamiel. | Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante.

Luego de recolectar el aguamiel, el tlachiquero lo lleva al tinacal. Ahí, otra persona a la que llaman mayordomo se encarga del proceso de fermentación. Este proceso dura entre 15 y 20 días y, cuando termina, se obtiene el pulque “madre”.

Sin embargo, este pulque todavía no está listo para beberse. Todos los días se tiene que mezclar con más aguamiel para que no se descomponga y para que se obtenga el sabor deseado: ni muy ácido ni muy dulce es lo ideal.

Finalmente, este pulque es el que llega a nuestros vasos. Ya en las pulquerías puedes encontrarlo “curado” de diferentes sabores. Los hay desde los clásicos de apio, avena o piña hasta los más extravagantes como los de tuna morada y flor de cempasúchil.

El maguey después de cumplir su ciclo de producción. | Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante.
El maguey después de cumplir su ciclo de producción. | Foto: Abel Domínguez / Conexión Migrante.

En el estado de Hidalgo y en otras partes de México esta bebida no deja de ser esencial. Incluso, hay platillos que llevan esta bebida de dioses entre sus ingredientes. Los esquites y el plan con pulque son sólo algunos de ellos.

¡Cada que visites tu tierra tómate un pulquito y recuerda el largo proceso que tuvo que pasar para aliviar tu sed!

Con información de El Universal y Animal Gourmet