El guajolote salvaje fue el primer animal domesticado en México principalmente por los Aztecas, pero también lo domesticaron Olmecas y Mayas en la época prehispánica. El guajolote era símbolo de la lluvia y del Dios Tezcatlipoca.
De acuerdo con un artículo de divulgación científica de la Revista Mexicana de Agroecosistemas (2014) del Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca, para las culturas mesoamericanas, el ave tenía un alto valor por su carne y huevos como alimento; por sus huesos para la elaboración de herramientas, y por su plumaje para la manufactura de adornos y vestimenta. Se tiene registro que los purépechas no lo tomaban en cuenta como alimento, sólo usaban sus huesos y plumaje para adornos y vestido.
Fueron los españoles quienes distribuyeron guajolotes por toda Europa en el siglo XVI. Su primer destino fue España, luego Francia y de ahí viajó al Reino Unido. Gracias a ese intercambio, el guajolote volvió a América, al norte de los Estados Unidos y a Canadá.
Los estadounidenses fueron quienes comenzaron la producción industrial del guajolote al mejorar la raza del “Meleagris gallopavo gallopavo”. La hibridación o cruzamiento comercial permitió que los pavos nacieran con doble pechuga, por ejemplo. Estas aves “mejoradas” son las que se consumen en #ThanksgivingDay que se celebra el segundo lunes de octubre en Canadá, y el cuarto jueves de noviembre en los Estados Unidos de Norteamérica.
El pavo “Agriocharis ocellata” es endémico de Yucatán y se caracteriza por su espléndido plumaje verde. Las variantes domesticadas que existen en el mundo provienen del guajolote mexicano, según afirma el artículo “Historia, domesticación y situación actual del Guajolote en México” (2014).
En el centro-sur y sureste de México, el guajolote tiene un alto valor cultural, económico, social y gastronómico. La preparación del guajolote sigue siendo uno de los platillos más importantes de la gastronomía tradicional, especialmente para los moles. Mientras que en regiones del norte se consume más en la temporada decembrina. Sin embargo, el predominio comercial ha convertido a la carne de guajolote o pavo en salchicha, jamón o chorizo, por su bajo nivel de colesterol.
En una monografía del Guajolote o Pavo de Financiera Rural (2010) se explica que la meleagricultura se encarga de la cría y explotación del guajolote. En Sonora, Chihuahua y Yucatán usan el sistema productivo tecnificado que cría y explota guajolotes para las fiestas de fin de año (Navidad y Año Nuevo), los cuales se distribuyen en supermercados y mantienen altos índices de calidad e higiene.
En tanto que los mercados regionales se abastecen de la producción semitecnificada proveniente de estados como México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala, Tabasco y Yucatán. Pero, el sistema de mayor tradición es el rural o de traspatio que produce carne de guajolote durante todo el año para cualquier tipo de festividad: bodas, cumpleaños, bautizos, entre otras.
Esta ave arraigada en la cosmovisión y cultura de nuestra América ha conquistado los paladares de los estadounidenses.
¡Feliz día de Acción de Gracias! y ¡Buen provecho!
En este gráfico pueden conocer los otros nombres con los que se conoce al pavo.
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Referencias bibliográficas
Lope, B.J.M. 1979. En torno al polimorfismo. In: Investigaciones en dialectología Mexicana. UNAM, México. pp. 7-16.
Hernández-Sánchez, V. 2006. Evaluación de los factores socioculturales, económicos y productivos de la crianza del guajolote doméstico en la región Costa de Oaxaca. Informe final de servicio social legal de licenciatura. Universidad Autónoma Metropolitana – Xochimilco. México, D. F. pp. 5-15.
